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【白佩玉的真食物讲堂】不是用时间酿出来的酱油,一定有问题!

阅读961| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 605

如果问婆婆妈妈,厨房里消耗最快的东西是什幺,得到的答案一定是酱油。从小老妈就告诉我,酱油好坏差很大,这种钱绝对不能省。当上妈妈之后,我为家人寻找无毒安全的真食物,并且亲自开伙,这才想起,万一用的酱油出问题,所有的努力都前功尽弃。

多年以前,奥地利政府曾公布我国某厂牌的酱油含有「单氯丙二醇」,远超过欧盟标準,认为有致癌风险,要求厂商全面回收。去年爆发了酱油的食安问题,许多厂商为了使酱油呈黄褐色、让滷、煮效果更诱人,因此使用焦糖色素做为着色剂,而在製作过程中,便产生了衍生物「甲基咪唑」,若过量摄取也会致癌。

消息传出之后,很多主妇问我:「没酱油要如何做菜?」说实话,我也觉得为难,毕竟酱油是厨房的灵魂,没有这一味,很多菜色就走样了。其实卫生署对酱油类的单氯丙二醇是有规定的,含量必须在0.4 ppm以内,这个数据请大家放在心上。如果觉得很难挑选,我的建议是一分钱一分货,我只买正规古法酿造的传统酱油,至于添加化学物质来缩短酿造时间的合成酱油,一律敬谢不敏。

说起酿造,谁都得承认,酱油是最能体现时间宝贵的产物了,因为要给麴宝宝足够的时间,才能把黑豆的蛋白质转化为胺基酸,产生自然的香甜气味,所以酿製的时间漫长,贪快就会失败。遗憾的是,道高一尺,魔高一丈,科学进步之后,化学合成的威力也扫到了酱油製造界。

按照国家标準,酱油包装上必须载明成份、内容量、製造日期和保存期限,并依品质分为三级,甲级最优,乙丙次之。而市面上的酱油可大致分为三类,请容我大致介绍后,再决定哪一种是你的选择:


第一类是化学酱油
用黄豆片、黄豆粉、盐、糖、盐酸、纯硷为原料,3至5天就能製成,其过程包括「以无机酸加热分解黄豆蛋白质→以硷类中和去除强酸→调味→过滤装瓶」;大多数採用塑胶瓶包装,酱汁颜色普遍较黑、味道刺鼻,但价格低廉,所以常被餐厅採用。如果检验,几乎都会发现甜味剂、酸味剂、黏稠剂、焦糖色素、防腐剂等化学添加物。

第二类是一般酱油
多数以大豆、黄豆、小麦、食盐、糖为原料,酿造时间虽达6个月,但为了压缩成本採取量化生产,其过程包过「浸泡→蒸煮→製麴→发酵槽发酵→取出压榨→调味杀菌→过滤装瓶」;加热后的香气较易挥发,价格介于化学酱油和纯酿酱油之间。

第三类是纯酿酱油
遵循古法製作,原料只有黑豆和天然海盐,但必须经过「洗涤黑豆→高压蒸煮→製麴→洗麴→加盐入缸发酵→日曝4至6个月→手工过滤萃取→调味杀菌→沉澱过滤→装瓶杀菌」繁琐的过程,发酵过程天然费时,不加防腐剂,也没有焦糖色素,味道却耐煮耐滷,不必多加就够香,然而开封后最好冷藏保存。


顺带一提,单氯丙二醇是经过强酸和高温製作下所出现的产物,从动物实验已发现会伤害肾脏和呼吸系统,并导致皮下出血和不孕,甚至引起癌变。我强烈建议大家,千万不要使用化学合成酱油。

我选择酱油的标準很简单,100%纯古法酿造,不添加防腐剂,且来自有信誉的厂商。我在家开伙身体力行,出外用餐也尽力这幺做,当我和家人偶尔上日式餐厅吃生鱼片时,总会自带一小瓶酱油,这样就能避开化学酱油的危害了。


Tips!酱油也要一番榨

「一番榨」?我可不是在说啤酒,我指的是酱油!当黑豆在酱缸熟成,麴宝宝把蛋白质成功转化为胺基酸,就可以取出来压榨了。优良的酱油厂只做一次压榨,无论香气、营养都是一流的;劣质的酱油厂则会做二番榨、三番榨,甚至加太白粉、玉米粉或修饰澱粉去调酱油膏,品质如何,自然不难想像啰!


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